Salade met geroosterde tomaten, snijbonen, aubergine en geitenkaas

Deze salade is echt super lekker. Deze lange, platte, brede, gladde groene peul is echt heerlijk. De snijboon heeft een zoete smaak en een uitgesproken aroma. Snijbonen zijn rijk aan vezels, ijzer, calcium en fosfor en bevatten vitamines A en C. In combinatie met de geroosterde tomaten is deze salade echt een smaakmaker. Deze traag geroosterde tomaten zijn van smaak echt “over the top“. Ze zijn natuurlijk het best wanneer de verse tomaten echt rijp en zoet zijn. Je mag gerust wat extra tomaten roosteren want ze kunnen ongeveer 2 weken gewaard worden in de koelkast. Je gebruikt ze in slaatjes, op pizza, bij een schotel antipasti, met verse mozzarella, ter vervanging van zongedroogde tomaten of op een met knoflook ingewreven baguette. Je kan er echt van alles mee doen. 

Ingrediënten voor 2 personen:

• 100 gr snijbonen, geblancheerd
• 1 aubergine
• 1 dikke tomaat
• 250 g kerstomaten, gehalveerd, geroosterd + extra kleine trostomaatjes of kerstomaten
• 5 groene olijven, gehalveerd
• 1 stukje geitenkaas, 50 gram
• 1 handje basilicum, fijngesneden 
• 1 pijp uitje, fijngesnipperd
• rucola
• 2 lepelsolijfolie extra vierge
• balsamico
• versgemalen zwarte peper & fleur de sel

Bereiding:

• Rooster de kerstomaatjes. Halveer ze, doe ze in een ovenschaal. Doe er een takje tijm bij, een geplet teentje knoflook, peper & zeezout, gedroogde oregano, 1 tl suiker en een scheut olijfolie. Zet ze zeker 130 minuten in de oven op 100°C (dit mag ook langer en je kan het gerust de dag ervoor doen). Ik heb de geitenkaas de laatste 5 minuten bij de tomaten in de oven gestoken zodat hij een beetje smeuïg wordt en licht smelt. 
• Snij de aubergine in plakken van 1 cm dik. Haal het vocht eruit, zoniet blijven ze taai (tenzij je heel veel olie gebruikt). Bestrooi de plakjes met grof zout en leg ze tussen keukenpapier met een gewicht erop (bv. twee borden) zodat het vocht eruit gaat. Laat zo’n twintig minuten trekken. Borstel het zout goed af met een borstel of een propje keukenpapier. Leg ze op een bakplaat. Kruid met peper en wrijf ze in met wat olijfolie. Steek ze in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 20 minuten. 
• Doe de snijbonen in kokend water met zout en laat ze ongeveer 5 minuten koken, zorg dat ze niet te zacht worden. Haal ze eruit, spoel ze af met koud water en snij ze in reepjes. 
• Snij de dikke tomaat in partjes en halveer de rest van de kerstomaten. 
• Maak nu de salade: leg op een serveerschaal de geroosterde tomaten, de aubergineplakken, de snijbonen, de partjes  tomaat en kersomaten en geitenkaas. Werk af met basilicum, olijven, pijp uitje, een lpel olijfolie extra vierge en wat balsamico dadelazijn. Kruid eventueel nog wat bij met zwarte peper en fleur de sel.